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Eine beliebte Methode zum Schärfen eines Messers ist das Nutzen von Wetzstahl, der oft auch als Absatzstahl bekannt ist. Eingebürgert hat sich das Bild von Wetzstahl in Form eines Stabes. Dabei handelt es sich um Stahl mit einer besonderen Härte. Der Querschnitt dieses Stahls kann dabei unterschiedlich ausfallen. Der Griff und der Fingerschutz ermöglichen den leichten Umgang mit dem Wetzstahl.
Bei einem Wetzstahl kann zwischen verschiedenen Formen unterschieden werden. Viele dieser Sorten können nur über den Fachhandel erworben werden. Dabei ist Wetzstahl in seiner Funktionsweise so ausgerichtet, dass Material abgetragen werden kann. Ein anderer Wetzstahl wiederum wird zur Richtung von Stahl beitragen.
Möglich ist eine weitere Unterscheidung zwischen richtendem Wetzstahl und Spanendem Wetzstahl. Poliert und mit einer mikrofeinen Struktur präsentiert sich der richtende Wetzstahl. Der Aufgabenschwerpunkt liegt bei diesem Wetzstahl auf dem Abziehen von Messern, die mit einer besonderen Schärfe versehen sind. Messer, deren Schärfe noch fast vollständig vorhanden ist, benötigen keine vollständige Schleifbehandlung. Durch die Abziehung eines Messers, einem unter anderem in der Gastronomie erfolgenden Vorgangs, wird die Schärfe um eine wesentlich längere Zeit erhalten.
Wesentlich häufiger in vielen Haushalten ist der spanende Wetzstahl, der eine sehr preiswerte Alternative für das Schleifen darstellt. Diese Formen der Wetzstähle sind in verschiedenen Variationen erhältlich. Somit können sie unter anderem mit Saphir und Diamant beschichtet worden sein. Behandelt werden damit beispielsweise stumpfe Messer.
Außerdem gibt es bezüglich der spanenden Wetzstähle gibt es unterschiedliche Stufen in der Aggressivität.
Der Wetzstahl sollte stets so angewendet werden, dass vom Körper weggearbeitet wird. Dabei kann unter anderem auch ziehend und schiebend gearbeitet werden. Sofern ein polierter Stahl verwendet wird, der nicht abrasiv ist, tritt durch die Abziehung keine Entfernung von Stahl ein. Vielmehr werden die Unebenheiten des Stahls durch dieses Abziehen bereinigt.
Jedoch sollte ein Wetzstahl nur dann zur Anwendung kommen, wenn eine gut geschliffene Klinge vorliegt. Kleine existierende Unebenheiten werden dann bereinigt. Greift ein Wetzstahl mit seiner Schärfe nicht mehr, sollte beispielsweise ein Schleifstein genutzt werden. Hierbei kann es allerdings geschehen, dass die Klinge etwas von ihrer Schärfe verliert.
http://www.fleischmesser.com/messer-schaerfen/wetzstahl.html
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