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Dry-Aged Meat Edelfleisch Zuhause herstellen

reifebeutelWer einmal in einem Steak-Restaurant ein Steak gegessen hat, wird sicherlich auch schon von der Variante Dry-Aging-Beef gehört haben. Wer es auch bereits getestet hat, wird es voller Begeisterung genossen haben. Doch die Rechnung hat es meistens in sich. Die Art der Reifung und Zubereitung ist sehr kostspielig. Dank Lava ist es jetzt relativ einfach möglich diese Variante zu Hause herzustellen. Das Ganze ist recht einfac, lediglich ein paar Geräte werden benötigt: Vakuumiergerät, Reifebeutel sowie Kühlschrank und etwas Geduld. Im Gegensatz zur üblichen Nassreifung läuft der Prozess der Trockenreifung bzw. dem Dry-Aging nach einem anderen Prinzip ab. Genießer schätzen diese Art Edelfleisch herzustellen, denn der bei der Nassreifung oft leicht metallische Geschmack entfällt hier komplett.

Kommen wir nun zu den Details: Lava selbst schreibt: „Wie das Wort „reifen“ bereits vermuten lässt, ist der Herstellungsprozess von Edelfleisch mit dem Faktor „Zeit“ verbunden. Dieser sehr sensible Prozess, der das Gesamtgewicht des Fleisches um bis zu 20 % schrumpfen lässt findet in einem hochkomplexen Lava Membranbeutel statt, der zuvor mit einem Vakuumiergerät luftleer gemacht wird. Dabei konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und Aromen und ein komplexer biochemischer Prozess findet statt, denn die Membranbeutel welche zum „Reifen“ verwendet werden sind nach außen wasserdampfdurchlässig (Gewichtsverlust beim Fleisch), nach innen luftdicht. Das Fleisch sollte außen eine leichte Fettschicht haben, wie etwa Entrecote oder Roastbeef, um nachher nicht zu viel Muskelfleisch abzuschneiden, denn die trockene Außenschicht sorgt nach dem Reifeprozess für einen weiteren Gewichtsverlust.“

Und es scheint tatsächlich einfach zu sein. Das Fleisch wird in einen Beutel gegeben und vakuumiert. Aufgrund der speziellen Beutel sind keine Tricks nötig u das Vakuum zu erstellen. Danach wird das Fleisch lediglich bei +1 bis +4 Grad Celsius in den Kühlschrank, auf ein Rost gelegt. Nach 14 Tagen kann das Fleisch konsumiert werden.

Die Membranschicht des Beutels geht hierbei eine feste Verbindung mit dem Fleisch ein. Bewegung ist zwar generell gut, nicht aber für unser Edelfleisch, dieses sollte tunlichst während des Reifeprozesses an derselben Stelle liegen bleiben, um die im Fleisch ablaufenden Prozesse nicht durcheinander zu bringen.

Sobald nach ca. 2 – 3 Wochen das im Kern hochwertige Edelfleisch zum Vorschein kommt und dieses auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet wird weiß man, wofür sich das Warten gelohnt hat: Engelszart bis in die feinste Muskelfaser. Nussige, bisher in Fleisch unbekannte Aromen entfalten sich unerwartet. Ein Erlebnis für den Gaumen!

Weitere Details über die Lava A-Vac Reifebeutel sowie eine ausführliche Anleitung zum Erstellen von Edelfleisch finden Sie hier: http://www.la-va.com/reifebeutel.htm ()


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